Mango cheesecake cupcakes

Sigo con las recetas con mango dando una oportunidad a unos cupcakes en los que inicialmente no tenía puestas muchas esperanzas. 

Todo fue por la insistencia de un compañero de trabajo que es un goloso sin remedio y cada vez que me ve me pregunta cuándo le voy a llevar magdalenas. La semana pasada trajo una foto de hace más de 50 años, la típica de todos los alumnos de una clase sentados en una grada con sus maestros a los lados. Me dijo que si no lo encontraba en menos de 3 segundos le debía unas magdalenas. 

Al ver más de 30 niños todos vestidos iguales, peinados iguales y sentados iguales me quedé en blanco, y si a esto le unimos mi escaso o nulo gusto por la competición, dejé mi suerte en manos del destino. Evidentemente perdí, lo encontré a los 5 segundos (estaba en la esquina inferior izquierda). Otros compañeros lo encontraron a los 2, incluso en el primer segundo, pero claro, ellos no tenían la presión de las magdalenas.

Así que me dispuse a hacer unos cupcakes aprovechando el cargamento de mango ecológico que tengo en casa. Usé una versión de la receta de The Hummingbird Bakery Cookbook, que me parece deliciosa, facilísima y, además, con muy poca mantequilla. Estaba un poco dudosa de si llevarlos al trabajo o no porque no acabé muy convencida de la textura de la crema de queso, pero cuál fue mi sorpresa que a todos los compañeros les encantó! Incluso me llegaron a decir que son de los mejores que he hecho! Así que bueno, se merecen que publique la receta:

Ingredientes para 12 cupcakes:

Mango cupcakes:
-1 mango mediano maduro.
- 120g harina todo uso.
- 140g azúcar.
- 1 y 1/2 tsp levadura.
- una pizca de sal.
- 40g mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 120ml leche entera.
- 1/2 tsp extracto vainilla.
- 1 huevo L.

Crema de queso:
- 300g azúcar glass tamizada.
- 50g mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 125g crema de queso fría (philadelphia).

Decoración (opcional):
- 2 galletas digestive molidas.

Preparación (en Kitchen Aid):

Mango Cupcakes:
Precalentar el horno a 170ºC.
Preparar la bandeja para cupcakes con cápsulas de papel.
Cortar el mango en trocitos pequeños y colocarlos en la base de las cápsulas.
Tamizar juntos la harina, el azúcar, la levadura y la sal y colocarlos en el bol de la KA junto con la mantequilla. Con la pala, batir a velocidad baja hasta que todo esté combinado y consigamos una consistencia arenosa.
Verter la leche y el extracto de vainilla y batir a velocidad media hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Añadir el huevo y batir bien hasta que se agreguen bien todos los ingredientes.
Poner la mezcla en una manga desechable y dividirla entre las 12 cápsulas, llenando cada una más o menos 2/3 de su capacidad.
Hornear durante 20-25 minutos o hasta que, al pinchar con un palillo, éste salga limpio.
Al sacarlos del horno, dejar reposar unos 5 minutos en el molde y colocarlos después sobre una rejilla hasta que se enfríen.

Crema de queso:
Batir el azúcar glass y la mantequilla con la pala a velocidad media baja hasta que esté bien mezclado. Añadir de una vez la crema de queso y batir a velocidad media-alta hasta que la mezcla sea ligera y esponjosa  Es muy importante no batir más 1-2 minutos porque la crema puede volverse líquida.

Decorar los cupcakes cuando estos estén fríos.

Nota importante: El día que llevé los cupcakes el compañero goloso estaba de viaje y no pudo probarlos.